京花轩的餐厅设计、菜谱和气氛均以谭家菜的创始人—谭宗浚的神韵为主体
谭府黄焖金山翅
锅塌带子下面的鸡汤蒸蛋，
滑嫩可口，令人感到惊喜。
宫廷甜点有云豆卷(左)、
豌豆黄(下)、驴打滚(上)
及艾窝窝(右)。
头盘的冷菜，
做到真正五味纷陈
谭家菜的卖相甚有西菜味道。
这个迎客茶，一定要亲身
去试，未吃菜先有惊喜。
刘大师与他的团队，
感觉如一家人般，合作无间。
一講到做菜，劉大師就一臉認真，充滿大師風範。
京花轩餐桌摆设
由香港名设计师陈幼坚
特别设计，其意念
秉承谭家菜的神韵。
永利澳门最近开了一间高尚食府「京花轩」，由中国一级名厨刘国柱大师主理，主打创自清代翰林广东官员谭宗浚始创的谭家菜，辅以传统的鲁菜和川菜，滋味无穷。今次有幸亲身过澳门品尝大师手艺，实在深感荣幸 。
到澳门的大酒店用餐，随时都会有意想不到的惊喜，好似今次到永利澳门的京花轩，便试到执掌永利澳门中菜部及担任京花轩行政总厨 —— 刘国柱大师的手艺。不说不知，永利澳门原来花了两年时间，在中国内地四出寻访，最后才邀请到刘大师加入。刘大师更从国内带来7位顶级大厨一同加入京花轩，当中还包括他的儿子和从前的徒弟，有默契，菜自然做得不一样。
谭家菜背景
谭家菜的创始人谭宗浚，来自广州，后往北京定居当官，官至翰林，为人好客，常宴请官员政客。由於谭家做菜融会南北之长，并集当地鲁菜的精粹，所以很多同僚试过都讚不绝口。晚年的谭宗浚移居四川，又汲取川菜所长，因而调配出一些香辣美味的川菜。直至清政府被推翻，谭家后人就将家族的「私房菜」公开，以做菜维生，更因授徒之缘故，谭家菜才得以流传。
集各味之所长
谭家菜除採用各菜系之长外，选材之精，亦是各菜系中数一数二。试菜之前，刘大师便特别提点我们：「谭家菜的菜式，既保存广东菜食材的原始鲜味，亦有北方人的浓香。」果然别树一帜！
终於等到正式试菜，头盘先来了个「珊瑚白菜卷」、「水晶肘子」、「薑汁鱼片」及「陈皮田鸡」，真有五味纷陈的效果。泡渍的酸白菜包了芒果，酸甜醒胃；水晶肘子的上汤冻用老鸡来熬，比一般的猪皮冻多一分清甜，是南北共融的好例子；薑汁鱼片有北方做鱼的清，亦隐有南方鑊气；陈皮田鸡既带麻辣又带甘，肯定就是晚期带川菜影子作品。单是头盘的凉菜，已尽见谭家菜的独一无二、难以捉摸的味觉艺术。
另一惊喜，是用上老母鸡、鸭、排骨、火腿等去熬的「谭府黄燜鱼翅」，由於中途绝不加水，因此汤水浓稠似汁，用来煨翅，跟我们吃开的火腿老鸡上汤截然不同。其后的「香葱烧辽参」卖相如画般精緻，「锅塌带子」下面的鸡汤蒸蛋，嫩滑可口，惊喜处处。就连最后的宫廷甜点，都是北方的经典甜品，好处是做得不太甜，很贴近年轻一辈的口味。
近年中菜做得愈来愈精，有时已接近西方的上菜方式，美感上提升了不少，谭家菜也给人与时并进的感觉，实在难得。
中国顶级厨艺大师
刘国柱师傅，曾经在谭家菜嫡系厨师的厨房工作超过10年，又在招待领导人及国家元首的北京饭店工作达廿年之久，任职期间，曾为英国女王、美国国务卿基辛格以及中国领导人邓小平等下厨。在超过40年的入厨生涯中，刘师傅曾出任北京贵宾楼饭店的行政总厨，又做过香港中华厨艺学院的中菜总监，经验十分丰富。
Shop Info
京花轩
澳门永利酒店地下
(853) 8986 3689
看在我每一贴都是把繁体转成简体的分上,给个红心吧!
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本帖最后由 zywla 于 2010-2-26 01:44 编辑 ]
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