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[转帖] 各地16道最HOT菜谱

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:21 只看该作者

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各地16道最HOT菜谱

约个三五好友谈天说地，就着冰爽的啤酒，把家变成喧闹的排档，一High到底吧。

盐闷螃蟹

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：肉蟹一只，盐1.5公斤。

　　原料采买：蟹应该挑选眼睛反应灵活的，显示新鲜。

　　做法：

　　1. 在干锅上把盐用大火炒热。

　　2. 把蟹放上后，再用盐覆盖焖煮3分钟。

　　3. 反面把盐再覆盖上，闷煮3分钟。

　　4. 再把蟹翻过来，覆盖上盐闷煮4分钟即可。

　　特点：盐闷后的蟹因为盐的关系蟹肉变得香甜味鲜。

　　烹饪心得：蟹最好在煮之前先杀，以免闷时掉脚。

　　泰式温拌小蚝

　　准备时间：5分钟

　　制作时间：5分钟

　　食材：小蚝500克，橄榄油3茶匙，柠檬汁1茶匙，香菜50克，茴香籽半茶匙，辣椒3只，盐少许，胡椒粉少许。

　　原料采买：在一般的市场里就能买到，而且建议购买袋装的即可。

　　做法：

　　1. 把小蚝洗净用开水灼熟。

　　2. 拌入橄榄油、柠檬汁、香菜、茴香籽、朝天椒、盐和胡椒粉。

　　特点：一道泰国的地方小菜，酸辣可口，刺激无比。

　　烹饪心得：不宜把小蚝煮过久，否则小蚝会因为缩水而变老。

　　椒盐小墨斗鱼

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：5分钟

　　食材：小墨斗鱼500克，酒2茶匙、蛋清1个，白胡椒1茶匙、盐1茶匙、番薯粉4匙。

　　原料采买：小墨斗鱼应挑选雪白有弹性的，色泽暗淡绵软者，为长时间暴露的不新鲜品。

　　做法：　

　　1. 将墨鱼与调味料拌匀。

　　2. 炸油烧热(约三分之一锅油)，将番薯粉拌入腌好的墨斗鱼，放入油中炸熟捞出。

　　3. 将锅子洗净，在火上烧干，再将炸好沥干的墨斗鱼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾于墨斗鱼上，便可起锅。

　　特点：香脆可口的墨斗鱼永远是让夏天火上加油的特色菜。

　　烹饪心得：墨斗鱼要尽可能保持干冷，可以在买回来时先洗净，用纸巾擦干，放入冰箱冷藏备用。下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免过於黏糊而不够香酥。

　　何目小金瓜

　　准备时间：7分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：扇贝肉1颗，海红肉3颗，小鱿鱼2只，鳕鱼肉1小块，小南瓜1只，洋葱半颗切碎，咖喱粉1匙，罗勒叶1片，牛奶半包，盐适量。

　　原料采买：南瓜宜采买有手感，外表无破损的为上品。

　　做法：

　　1. 把小南瓜顶部切开，用汤匙挖出南瓜籽后备用。

　　2. 洋葱碎爆炒出香味后加入扇贝肉、海红肉、小鱿鱼、鳕鱼肉拌炒。

　　3. 加入牛奶,罗勒叶和咖喱粉后用盐调味，把汁煮浓。

　　4. 3放入南瓜里，用大火蒸20分钟。

　　特点：一道包罗万象的地方特色菜，除了营养丰富外，和泰国的丝苗米配合得是相得益彰。

　　烹饪心得：如果家里有烤箱，可用烤来代替蒸，会显得更惹味。

　　原汤蛏子

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：7分钟

　　食材：蛏子500克，洋葱碎50克，柠檬半个，盐适量，白胡椒粉适量。

　　原料采买：蛏子应挑选壳完整的，当用手触摸蛏子时，收缩的话就证明蛏子活着。

　　做法：

　　1. 把洋葱碎用油爆炒出香味，但不要炒上颜色。

　　2. 放进蛏子翻炒一下，盖上锅盖焖煮大约5分钟，直到蛏子出水成汤。

　　3. 放盐和胡椒调味，滴柠檬汁。

　　特点：鲜嫩的蛏子该配上冰冰的烈酒，感觉夏天的炎热从毛孔散发。

　　烹饪心得：除了用蛏子外，还可以用蛤蜊或海红甚至什锦贝类来代替，一样鲜香美味。

　　蒜烧芦笋

　　准备时间：5分钟

　　制作时间：6分钟

　　食材：芦笋1捆，蒜末100克，干辣椒适量，盐适量。

　　原料采买：建议采购细长皮薄的芦笋，以青绿色为佳品。

　　做法：

　　1. 把芦笋洗净削皮后下油锅炸熟用盐调味。

　　2. 把蒜末和干辣椒下油锅炸透。

　　3. 把蒜末和干辣椒倒在芦笋上面。

　　特点：浓香惹味，传统四川菜的另类改版。

　　烹饪心得：炸蒜末时要保持油温但不可太高，以免蒜末过快变焦。

　　塔珑煎茄子

　　准备时间：2分钟

　　制作时间：7分钟

　　食材：茄子1只，肉末70克，鸡蛋1只，盐少许，胡椒粉少许，淀粉少许，酸角5包，李派林汁100克，糖5茶匙。

　　原料采买：这道菜该挑选长形的茄子。

　　做法：

　　1. 先把肉末炒熟后加盐和胡椒粉调味。

　　2. 茄子用火把表皮烤焦，把皮剥掉后用叉子压扁茄子肉呈饼状。

　　3. 把肉末均匀地扑在茄子饼上，撒淀粉并倒入鸡蛋浆。

　　4. 把茄子下油锅炸成金黄色。

　　5. 另起干锅把酸角、李派林汁、糖煮成糖浆状即成配汁。

　　特点：这是一道菲律宾排档里的特色菜品，配上南洋人的“阿三酱”香脆惹味。

　　烹饪心得：炸茄子时最好用大火炸，以免茄子吸油。

　　老干妈炒蚬

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：5分钟

　　食材：蚬500克，剁辣椒1茶匙，辣椒酱1茶匙，辣椒豆豉2茶匙，糖2茶匙，生抽1茶匙，柠檬汁少许。

　　原料采买：壳整齐无异味的为新鲜蚬。

　　做法：

　　1. 先爆炒剁辣椒、辣椒酱和辣椒豆豉。

　　2. 放入蚬后把蚬炒至开口。

　　3. 加入糖和生抽。

　　4. 最后滴入柠檬汁。

　　特点：蚬又称黄蚬、金蚶、扁螺。蚬肉味鲜美，营养丰富，有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒等功效。

　　烹饪心得：把蚬煮前用盐水和磨刀石泡养一下，让蚬能更快地吐出沙子。

　　咖啡猪排

　　准备时间：4分钟

　　制作时间：8分钟

　　食材：猪通脊300克, 鸡蛋1个, 小葱段8根，蚝油2茶匙, 面粉少许，蛋黄粉少许，粟粉少许, 香油少许，酱汁：番茄酱2茶匙，辣椒酱1茶匙，李派林汁1茶匙，咖喱粉半茶匙，咖啡粉1茶匙,糖半茶匙，盐半茶匙，生抽1茶匙，水3茶匙。

　　原料采买：李派林汁是英国的一种特色调料，能在一般的外贸超市买到。

　　做法：

　　1. 将猪通脊，用刀背拍松，加入蚝油、糖、香油、蛋、面粉、蛋黄粉、水及粟粉，腌30分钟。

　　2. 烧热油锅，将腌好的猪排炸至金黄色，即可捞起。

　　3. 留一大匙油在锅。倒入汁料煮至浓，加入炸好的肉排和小葱段大火炒匀即可上碟。

　　特点：酸甜香辣之余还带有浓烈的焦香口味。

　　烹饪心得：炸猪通脊时注意油必须要够热，才能让肉充地的吸收酱汁。

　　泰式排档炸鱼

　　准备时间：2分钟

　　制作时间：8分钟

　　食材：罗非鱼1条，盐适量，玫瑰露酒适量，鱼露2茶匙，蒜末1茶匙，香菜末1茶匙，辣椒末半茶匙，糖1茶匙，柠檬汁1茶匙。

　　原料采买：罗非鱼尽量不要买太大条，以少于500克最适合。

　　做法：

　　1. 罗非鱼洗净刮鳞后涂抹盐和玫瑰露酒各腌15分钟。

　　2. 在碗里调入鱼露、蒜末、香菜末、朝天辣椒末、糖和柠檬汁。

　　3. 把鱼下油锅炸熟后，蘸2吃即可。

　　特点：鱼炸后凉了也同样美味。

　　烹饪心得：炸鱼前宜把鱼身擦干，让鱼炸后更为外焦里嫩。

　　九肚鱼粉丝汤

　　准备时间：5分钟

　　制作时间：6分钟

　　食材：九肚鱼6条，粉丝1小捆，水2杯，盐适量，白胡椒粉适量。

　　原料采买：九肚鱼可在大型的农贸市场得到。

　　做法：

　　1. 把九肚鱼洗净剪去头部，粉丝泡软。

　　2. 把水煮开，放入粉丝和九肚鱼。

　　3. 用盐和胡椒粉调味。

　　特点：九肚鱼是一种海鱼，潮汕人称“豆腐鱼”，“造型”特别，像大个儿的泥鳅，肉质有点灰白色，而且绵软少骨，除了煮汤外用椒盐的做法也是很流行的美味。

　　烹饪心得：由于九肚鱼本身容易熟，避免把鱼煮得太烂

　　豉油皇大虾

　　准备时间：3分钟

　　制作时间：7分钟

　　食材：大虾8只，洋葱碎50克，糖5茶匙，美极鲜露30克，白胡椒粉适量，醋适量。

　　原料采买：挑虾时，该选虾壳较硬不发红，肉有弹性的为新鲜品。

　　做法：

　　1. 把大虾洗干净，用剪刀剪去虾脚后下油炸熟备用。

　　2. 另起锅用油爆香洋葱碎，调进美极鲜露、醋和糖。

　　3. 倒入大虾翻炒，让大虾吸收酱汁，最后撒白胡椒粉即可。

　　特点：此菜品色泽油亮，冷热皆宜。特别是拌干面吃，吃时稍浇点炸虾的油，更是另一种风味。

　　烹饪心得：最好把美极鲜露绕着锅边浇，更能把香味突出。

　　茶熏排骨

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：2小时

　　食材：排骨500克，大葱1根, 姜1 块，酱油100克，冰糖1匙，水500克，米200克，茶叶70克。

　　原料采买：排骨该选纯排骨，以干身色亮为上品。

　　做法：

　　1. 排骨先用大葱、姜、酱油和冰糖卤制90分钟。

　　2. 在干锅上垫锡纸，在锡纸上撒米和茶叶后放上金属屉子。

　　3. 把排骨放上后，盖锅用中火熏8分钟即可。

　　特点：这道参考改良自袁枚“随园食单”的排骨，很适合和冰凉的啤酒相配。

　　烹饪心得：在熏排骨时，要注意火候，不能太大，避免把排骨熏太干。

　　黑酱冷豆腐

　　准备时间：1分钟

　　制作时间：50分钟

　　食材：豆腐1块，生抽1匙，蚝油半匙，糖1匙，黑胡椒粒少许，香油少许，葱花适量。

　　原料采买：豆腐可挑选带有微温，白中稍有黄色层次的，为真正的手工豆腐。

　　做法：

　　1. 豆腐用水煮熟后切片，放冰箱冷冻45分钟。

　　2. 把生抽、蚝油、糖和黑胡椒粒煮成浆状。

　　3. 把2淋在豆腐上撒葱花。

　　特点：咸中带甜的热酱配合着冰冷的豆腐，能让你在强烈的对比中享受着美味。

　　烹饪心得：豆腐最好冰到稍带冰茬，才能够充分体会出这道菜的精粹。

　　辣酒大花螺

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：花螺500克，朝天椒6颗，洋葱末30克，玫瑰露酒半瓶，咖喱粉1茶匙，黑胡椒碎1茶匙，豆瓣酱1茶匙。

　　原料采买：适宜选择大小适中的花螺，太大的螺肉会显太老。

　　做法：

　　1. 把朝天椒、洋葱末、豆瓣酱、黑胡椒碎和咖喱粉爆炒出香味。

　　2. 放入花螺拌炒后，倒入玫瑰露酒调小火煮10分钟。

　　特点：很辣很刺激的一道海产菜式，同时带着浓烈的玫瑰香气。

　　烹饪心得：花螺煮前最好用开水稍煮3分钟，可去掉壳上的依附物。

　　桂花醉鸡

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：1小时

　　食材：鸡半只(约200～250克), 大葱1根, 姜1 块，玫瑰露酒100克。绍兴黄酒500克, 桂花酱 150克, 盐适量。

　　原料采买：新鲜三黄鸡最适合这道菜。

　　做法：

　　1. 把鸡和大葱、姜用盐水小火浸30分钟后，用冰水泡10分钟,斩件。

　　2. 调和桂花酱、玫瑰露酒和女儿红酒, 把鸡块浸入后放冰箱1小时。

　　特点：鸡在冰箱冷冻后会有一股特殊的咖啡香味。

　　烹饪心得：绍兴黄酒最好用陈年的，会让味道更圆润。

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Uki 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-10-14 01:40 只看该作者 0 其实个人感觉这些东西做的方法一点也不难，并且自己吃自己做的很有感觉啊
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368883093 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-10-14 22:49 只看该作者 0 这个点实在不应该看着啊,因为没有现成的东西吃,只能流口水赶紧让我记下来,明天就自己亲自试试
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精武门该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-10-14 22:59 只看该作者 0 大部分都是海鲜啊，如果条件允许还是可以尝试做一做的。没有条件的只好边看边流口水了，呵呵
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ledizon 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2008-10-15 11:55 只看该作者 0 太精辟了好帖子啊谢谢楼主无私的奉献啊口水流不停啊
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woshihaobin 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2008-10-15 12:14 只看该作者 0 俺把这些的做法全都复制，保存了，留着以后在别人面前炫耀。哈哈！
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woshiyushen 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2008-10-17 18:42 只看该作者 0 这不是各地的吧,都是南方比较少见的菜色
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bothtec 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2008-10-17 20:52 只看该作者 0 都是南方菜啊，没有北方的，不能说是全国各地，只是比较少见
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9楼大中小发表于 2008-10-17 23:45 只看该作者

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好丰盛的一桌家宴啊，不知做起来是否复杂，先学做几个。

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boluohan

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10楼 大中小发表于 2008-10-18 00:06 只看该作者

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谢谢楼主，奉献如此好的美食！！！！看的我都嘴谗了！

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