| herolg 发表于 2010-3-24 16:24 只看TA 1楼 |
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[转帖] 原创李氏厨房秘籍大揭秘之一：川菜水煮技法术真 很多人喜欢吃川菜，尤其是川菜中的水煮系列，其中包括水煮鱼，水煮肉片，水煮牛肉等等，目前很多的菜系及不同的主料都用上了水煮技法，包括水煮牛蛙，水煮鳝片，鲅鱼等。这在很多方面表示出水煮的魅力。相信很多朋友和我一样，最喜欢的是水煮菜在上桌时，一路的辣椒香味，像女人的发丝钻进鼻孔搬痒痒的。 饭店的水煮做法咱就不用管了，料多，火猛，油大，在家做起来麻烦。要想在家做就必须要简单明了，一遍就能记住，做起来还不费功夫，料子也好找。今天我就让大家都会做，都能做，而且做的好吃。 我总结了水煮中的几个要点，并且寻找到了简单的配料用来做水煮。 水煮要点一：主料很多种单都是切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟。 水煮要点二：配料包括豆芽（一般是水煮鱼），娃娃菜或白菜（一般是肉片），配料一般是盐水煮熟，铺到盘子底。 水煮要点三：调料超市卖的麻辣烫和郫县豆瓣酱都来点。 水煮要点四：油浇上桌，用很多的干辣椒和花椒放在油里冒烟之后浇在主料上。 通过几点的总结做起来就很简单了。咱们来看一下这些连起来做一个水煮肉片的过程： 1.把肉片切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟，大家可以把肉先放在冰箱冷冻，差不多以后再切，非常简单的步骤吧。 2.白菜撕碎洗净，锅中放水烧开，放入白菜煮透，加盐入味。捞出沥干水分铺在盆底。 3.锅中放少量油，葱姜蒜末爆香，放麻辣烫料，郫县豆瓣，炒出红油，倒开水，以盛菜的盆子，没过配料的水量为佳，水烧开，加糖，盐。肉片分开加入，用筷子夹散，肉片泛白即盛出。 4.刷锅，放油，稍微多点，油热后加入干辣椒和花椒，比例2：1。冒烟之后关火，倒在肉片上。 上桌即可。 非常简单吧。由此一战，你将一战成名。此后水煮鱼，牛肉，牛蛙，毛血旺都不是你的对手。打遍水煮无敌手。 原创 [ 本帖最后由 herolg 于 2010-3-24 16:43 编辑 ] |
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