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标题: [转帖] 干烧鱼翅 [打印本页]

作者: ksjkyj 时间: 2008-8-18 20:20 标题: 干烧鱼翅

·主料辅料

干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克

黄豆芽...150 克味精.....2 克

肥母鸡肉..750 克姜.....100 克

火腿....l00 克葱白段...100 克

猪肘....750 克鸡汤....3750 克

绍酒....200 克芝麻油....25 克

糖色.....15 克猪化油...150 克

·烹制方法

1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮

几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚

片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25

克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、

葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25

克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克

炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小

时。

4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川

盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，

随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

·工艺关键

1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用

中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原

汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

·风味特点

1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾

鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶

原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹

制。

2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”

而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针

之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味

浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美

作者: xiaobai1118 时间: 2008-8-18 21:57

没吃过，看样子挺好吃，谢谢博主，有机会一定尝尝！

作者: ppp3000 时间: 2008-8-18 22:35

多谢楼主,长见识啊,又是一道好菜啊!!!!!!!!!!!!!!

作者: 神的玩偶 时间: 2008-8-18 23:01

这种高级食材不是我们这种小门小户做得起的，明天自己拿粉丝做一下试试吧~~

作者: zzip 时间: 2008-8-18 23:11

说实话，没有见过，吃过鱼翅啊

，穷人啊。好好挣钱，有钱了将来吃鱼翅

作者: nbbecks 时间: 2008-8-19 08:34

就是图片小了点看不太清楚啊图片应该不是干烧鱼翅吧。想不到川菜中也有鱼翅这道菜，看来四川人还是会吃的，会享受。

作者: 火热的心 时间: 2008-8-21 15:15

制作鱼翅好像火候比较讲究，谢谢楼主介绍，有空我也学着做做！

作者: 苹果男孩 时间: 2008-8-22 11:19

鱼翅我们自己做过但没有做好牙碜，以后可以用楼主的做法试一下

作者: asdf7282 时间: 2008-9-6 17:32

不错不错,有机会一定去欣赏一下，看着还是挺诱人的，吃得起不再说吧

作者: lsmtz 时间: 2008-9-20 15:36

看着很馋人，不知吃起来怎样，有机会试试。

作者: 在木 时间: 2008-9-20 15:44

海鲜里面最喜欢吃的就鱼翅，相当棒的菜式，很与吸引力

作者: 海棠z 时间: 2008-9-20 16:00

我非常想吃鱼翅
谁能请我吃鱼翅啊?
有没有人愿意啊

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