广西名菜54道
1、XO酱爆鱼肚
[原料]
鲜鱼肚400克，XO酱15克，蚝油8克，青红椒各50克，蒜茸3克，葱榄4克，精油1000克，蚝油30克，芡粉3克。
[制法]
1、将鱼肚洗净切成片，腌制；
2、猛火烧锅，油烫锅，鱼肚过油后倒入捞出；
3、利用锅中余油，加入料头、XO酱等调味品，加入青红椒、鱼肚、溅酒、勾芡，下尾油，起锅装盘。
[特色]
鱼肚爽脆可口。
2、矮哥一品香
用料：瘦肉300克，马蹄肉150克，油条1条，小红枣10个，白果肉10粒，白莲子10粒，姜茸少许，鸡蛋清1个，生粉25克。
调料：盐、胡椒粉、味精适量。
制法：（1）将瘦肉剁成茸，放调料、鸡蛋清、生粉拌打至充分起胶，马蹄肉与油条分别切成米粒状，放入肉胶里拌匀做成肉饼，上笼用大火蒸6分钟熟透拿出切厚片。
（2）红枣去蒂、核，白果除壳和衣膜，白莲子去心，并分别用味上汤炖煨入味。按一定的图形摆放入扣碗里，切好的肉糕整齐地排扣入碗中上笼蒸10分钟拿出覆扣在碟中，用味汤勾芡淋上，香菜围边即可。
特点：清香，形美，肉嫩，爽口。
制作关键：肉要打起胶,莲子心一定要除净，蒸的火力要大。
3、八宝葫芦
用料：香芋仔12个约800克，叉烧50克，虾仁50克，鸡肉50克，马蹄肉10克，松仁10克，西芹20克，水菇10克，青豆10克。
调料：盐、胡椒粉、味精、鸡精、蚝油、料酒、生粉适量。
制法：（1）将香芋仔刨去皮洗净雕削成葫芦状，并在底部开一孔挖空内部。把其余8种原料切成粒，放调料一起炒熟勾芡成八宝馅料待用。
（2）将八宝馅料分12份酿入葫芦内，用芋泥把口封实放碟，上笼用大火蒸20分钟至熟取出摆放在用青瓜装成的爪藤碟中，味汤勾玻璃芡淋上即成。
特点：形真美观，入口粉绵清香，味鲜馅爽滑，有补气美容之功效。
制作关键：香芋仔要质粉绵的，要尽量挖空，不要弄破烂，蒸时间要掌握好刚熟即可，时间过长葫芦变形。
4、八宝上素扣
[原料]
马蹄 仁60克， 白果 仁60克， 腐竹 60克，玉米60克，野山姑60克，春笋60克，姜片4克，盐4克，味精3克，鸡精3克，上汤30克，绍酒烧芡粉5克。
[制法]
1、将红萝卜、青笋削皮切成条；
2、将八种原料飞水待用；
3、猛锅阴油后放入料头、马蹄等原料，溅酒加汤，调入盐、味精、鸡精入味勾芡，尾油后装盘。
[特色]
清爽可口。
5、八渡笋鸡汤
用料：光黑肉鸡1只约750克，八渡笋片100克，姜2片，葱2条，红枣4个，淮山、杞子少许，上汤2000克。
调料：盐、胡椒粉、味精、料酒适量。
制法：（1）将光鸡洗净，飞水至透冲洗去净血污。红枣去蒂、核，八渡笋片焯水沥干。
（2）将鸡和所有用料、调料放入汤盅里加盖密封好上笼用大火蒸炖4小时，上席前去掉姜、葱。
特点：汤清味鲜醇绵长，鸡烂不失其形。
制作关键：鸡飞水要透，蒸火力要大。
6、八渡笋扣西洋鸭
用料：光西洋鸭1000克，八渡笋丝100克，煨好冬菇50克，菜胆50克。
调料：精盐、胡椒粉、味精、鸡精、麻油、蚝油适量。
制法：（1）将光西洋鸭洗净飞水去清血污，放入白卤水锅中浸煮至熟拿起晾冷起骨，用净肉料切成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的件。八渡笋丝用上汤、盐、鸡精煨煮入味，菜胆修整好洗净沥干水。冬菇斜刀切与鸭件相应的片，用上汤与调料调好味汁待用。
（2）一件鸭一片冬菇整齐有序地码放入扣碗内，八渡笋丝垫底放味汁上笼大火蒸10分钟，拿出覆扣在碟子中央。菜胆用味汤焯熟围过，原汁勾芡淋上即可。
特点：形美，味鲜浓香，滋阴养肾。
制作关键：西洋鸭卤熟晾冷透才能去骨，鸭菇排扣要有序整齐，蒸的时间不宜过久，热透便可。
7、八渡笋扎
用料：水发好八渡笋200克，鸭心12只约100克，韭黄少许，上汤300克，西兰花200克，鸡油50克，姜葱少许。
调料：盐、味精、胡椒粉、麻油、料酒适量。
制法：（1）将发好的八渡笋改刀成长5厘米、宽2．5厘米的块24块，用姜葱、上汤、鸡油及调料煨烧入味拿起沥干汁。鸭心一开二洗净并飞水去净血污，焖烧火味熟透待用。
（2）将两块笋把两片鸭心夹住用烫软的韭黄捆扎好上笼大火蒸3分钟热透拿出摆放碟里。西兰花修改好洗净用味汤焯熟围在笋扎边。用味汤勾芡淋上即可。
特点：清香味鲜，软嫩爽口。
制作关键：笋一定要用鸡油煨烧入味，捆扎要紧。
8、八渡竹叶鸡
用料：净土鸡肉250克，煨好冬菇6朵，八渡竹叶12张，芫荽叶少许，鸡蛋清1个，葱段12段。
调料：盐、胡椒粉、味精、生抽、麻油、糖、料酒适量。
制法：（1）将鸡肉洗净抹干水改刀切成12件，用调料拌匀腌20分钟待其入味。冬菇一开为二，竹叶焯水洗净待用。
（2）分别用竹叶将鸡肉、冬菇、葱段、芜荽叶一起包好，上笼用中火蒸熟透拿出摆放碟中即可。
特点：造型新颖，乡土风味浓郁，清香味鲜，嫩滑爽口。
制作关键：要农家养的鸡，竹叶包要整齐一致，蒸火候要掌握好。
9、八桂凉菜
用料：鲜牛甘果300克，净木瓜150克，净苦瓜150克，水发八渡笋200克，青刀豆200克，鲜荞头200克，青红椒50克，干红椒少许。
调料：盐、香米醋、冰糖、白糖、甘草粉、料酒、蛇油适量。
制法：将鲜牛甘果洗净吸干水用于红椒、盐、香米醋、白糖腌入味；木瓜切片用香米醋、甘草粉、冰糖腌入味；净苦瓜切薄片用盐腌10分钟抓去苦味用香米醋、冰糖腌入味；八渡笋切成条飞水用蚝油焖入味，用焯水的红椒圈扎好；青刀豆用盐、香米醋、甘草粉、精、胡椒粉腌入味；鲜荞头用盐、酒、香米醋、冰糖腌入味后分别装碟即可。
特点：咸、酸、甜、辣、鲜、甘俱佳，开胃消食。
制作关键：香醋与糖的量要适当，腌制要入透味。
10、扒北海排翅
用料：净水发鱼翅500克，姜50克，香葱50克，火腿丝50克，胡萝卜500克。
调料：精盐、味精、蚝油、胡椒粉、酒、顶汤适量。
制法：（1）将鱼翅用姜、香葱、酒、上汤煨过沥干水，加入顶汤、姜、香葱蒸至软滑。
（2）用胡萝卜雕刻成鱼状摆放在腰碟内，将煨蒸好的鱼翅整齐排放入内上笼再用大火蒸10分钟拿出。
（3）用项汤调好味,勾芡淋在翅上，上席前撒火腿丝。
特点：形美，软糯爽滑，味鲜醇厚。
制作关键：煨制入味，蒸炖透身。
11、扒桂北花菇
用料：好的花菇75克，西兰花250克，上汤300克，姜片、葱条少许。
调料：盐、胡椒粉、鸡精、鸡油、绍酒适量。
制法：（1）将花菇用温水浸发好后去蒂，洗净焯水压干水放入炖盅加上汤、调料、鸡油、姜片、葱条上笼大火蒸炖1小时。
（2）将西兰花改刀洗净用味汤焯熟摆碟中央，炖好的花菇改刀保持完整摆放在西兰花四周，勾鲍汁芡淋上即可。
特点：清香、嫩、滑、爽，鲜醇味厚。
制作关键：花菇要新鲜的，炖够时间使之入味
12、拔丝脆 马蹄
[原料]
马蹄、白糖、芝麻。
[制法]
削好皮的马蹄，起油锅，用脆浆炸好（金黄色），文火把白糖煮好，放进炸好的马蹄炒一下，再下芝麻即可。
[特色]
脆、甜。
13、白焯八爪鱼
用料：鲜活八爪鱼500克，姜片、葱扎、干椒米少许，上汤50克。
调料：盐、胡椒粉、花椒粉、沙姜粉、麻油、生抽、味精、绍酒适量。
制法：（1）油锅放干椒米、三粉炒香灒绍酒放上汤及调料烧开成味汁待用。
（2）八爪鱼除去墨袋洗净，红锅淌油放姜片、葱扎炒香灒绍酒放二汤加少量盐烧开后捞出姜、葱，下的八爪鱼焯至刚熟即捞起装碟，跟味汁上桌即成。
特点：清香，嫩滑，爽脆，鲜麻微辣，有暖胃养血、益气之功效。
制作关键：一定要选用活鲜、大小均匀的沙八爪鱼，掌握好焯的火候。
14、白焯花蟹
用料：活花蟹10只，姜蒜茸少许。
调料：盐、胡椒粉、香醋、生抽、酒适量。
制法：（1）把姜蒜茸与调料放适量汤调成鲜咸带微酸的味汁待用。
（2）油锅灒酒放水烧开，放洗净的花蟹焯熟捞起摆上碟，跟调好的味汁上即可。
特点：原汁原味，鲜嫩带酸，开胃消食。
制作关键：花蟹一定要鲜活的，掌握好焯的火候。
15、白果炒鸡丁
此菜营养丰富，白果仁能润肺解毒，鸡丁蛋白质丰富，是一道较好的保健莱肴。
［原料］
鸡脯肉300克，去芯白果仁100克，鸡蛋清桨、盐、味精、姜片、葱白、料酒、高汤、胡椒粉、水淀粉、花生油等适量。
［制法］
（1）将鸡脯肉洗净，切成丁状，用盐、味精、蛋清桨腌制；
（2）白果仁焯水，鸡丁滑嫩油；
（3）起炒锅，放油烧热，投入姜片、葱白，放入鸡丁、白果仁，烹入料酒爆炒，放入高汤、盐、味精、白糖炒入味，勾芡，撒入胡椒粉抛匀装碟。
［特点］
成莱黄白相间，质地鲜嫩，滋味咸鲜清香。
16、白果冬瓜脯
白果又名银杏，盛产于桂林市的兴安县，而尤以灵川县的海洋坪一带、阳湖县的金宝独山村出产的白果质量最优。白果有滋补肾脏、止咳平喘之功效。
［原料］
冬瓜300克，白果100克，马蹄100克，盐10克，味精、芝麻油、花生油、水淀粉、高汤各少许。
［制法］
（1）冬瓜去皮用圆形刀具改成圆柱形，并将心掏空；
（2）将马蹄洗净、去皮剁成茸状,白果去皮改刀成粒状，跟马蹄泥拌匀，放少量盐、味精调味；
（3）将马蹄泥酿入冬瓜中，上笼蒸熟；
（4）用高汤、芝麻油、盐、水淀粉勾薄芡，包尾油，淋在冬瓜盅上即可。
［特点］
颜色雪白，形美味鲜。
17、白果炖老鸭
[原料]
白果200克、老鸭400克、汤水1000克、配料适量、调料适量。
[制法]
将白果砸开剥去硬壳，用水煮涨，洗去外膜衣，取净白果放进罐子里；将老鸭砍成小方块，放入沸水锅中焯去血腥水，捞起放入罐子里；加入汤水、姜块、葱结、调料，上笼炖，炖至鸭块嫩，味透入，取出笼，弃去姜块、葱结，加入胡椒粉，淋香麻油即成菜。
[特色]
老鸭质嫩，白果清香，汤清微苦。 桂林 白果，质量优良，四季皆宜。
18、白果老鸭汤
此莱是桂北人的传统家常菜肴之一，白果清热解毒，老鸭滋阴养颜，堪称保健佳肴。
［原料］
光老鸭1只（约1250克），白果200克，陈皮25克，姜块、葱扎、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、高汤等适量。
［制法］
（1）将白果去壳，焯水去黄衣，剔去果芯；
（2）将光老鸭洗净，斩成小块，焯水，除去血污及腥味；
（3）取瓦堡，将鸭块、白果放堡内，加入陈皮、姜块、葱扎、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、高汤，旺火烧沸，小火煲至鸭肉酥烂即可。
［特点］
汤色清澄，味谈，鲜醇，肉质酥烂，白果清香糯口。
19、白果素三鲜
［原料］
白果200克，荷兰豆100克，红辣椒1个，盐5克,蚝油5克，味精、水淀粉少许，芝麻油1克，油10克。
［制法］
（1）将白果去壳用水煮胀，剥去外膜衣，挑去内芯；
（2）将荷兰豆洗净，与白果一起下沸水锅中焯至七八成熟；
（3）红辣椒切成菱形块状；
（4）起锅下油，倒入荷兰豆、白果、红辣椒一起煸炒，用盐、蚝油、味精调味，然后加水淀粉，淋芝麻油，出锅。
［特点］
色泽鲜黄，白果滑嫩，润肺益气。
20、白果鲜虾仁
白果又名银杏，性味甘苦平，有润肺、平喘、止咳的功效。据《本草便读》记载，白果“上敛肺金除咳逆，下行混浊化痰诞”。
［原料］
虾仁300克，鲜白果200克，青、红辣椒各20克,鸡蛋1个，鼓5克，鸡精、味精各3克，高汤300克，姜葱汁、绍酒、淀粉适量。
［制法］
（1）鲜虾仁用盐、味精、姜葱汁、蛋清、淀粉腌制15分钟；
（2）白果去壳后，放入开水中煮15分钟，捞起后去皮、去芯；
（3）起锅放油烧热,敌入虾仁滑散至发白即可捞出待炒：
（4）用鸡精、白糖、蚝油、味精、淀粉调成芡汁；
（5）炒锅留油烧热，放入青辣椒粒、红辣椒粒、姜葱炝锅，倒入虾仁、白果，烹绍酒，煸炒，勾芡汁，淋上尾油即可。
［特点］
口味清淡鲜美
21、白龙过海
用料：活鲜沙虫500克，黄豆芽300克，姜片、葱条少许。二汤2000克，上汤1000克。
调料：盐、胡椒粉、绍酒适量。
制法：（1）活鲜沙虫除去沙袋翻洗净，黄豆芽摘除豆及根洗净。
（2）油锅放姜片、葱条炒香灒绍酒放二汤对五成盐、胡椒粉待烧滚开捞出姜、葱，放入豆芽焯至九成熟捞起放入深碟底，洗净的鲜沙虫放入焯九成熟摆放在豆芽上，原二汤不要。
（3）沙锅烧热灒绍酒放上汤调好味烧刚滚倒入装有沙虫的碟中即可。
特点：洁白，味鲜，清香爽嫩。
制作关键：沙虫要活鲜，沙要除净。
22、白切马山羊
用料：黑山羊肉750克，姜、葱、萝卜、草果、当归、甘草、八角少量。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻 油、绍酒适量。
制法：把山羊肉皮烧焦香刮洗干净，飞水除清血污洗净，热锅放入少量油，下姜、葱炒香灒绍酒放上汤、萝卜、当归、调料，烧开后转放入沙锅放入羊肉，用小火浸煮至六成烂，捞起，晾稍冷切片码放碟中即可。
特点：味香鲜，皮爽脆，肉嫩滑。
制作关键：要选用嫩肥的山羊肉，并要除清血污；浸煮火力要均匀，掌握好时间。
23、白切三黄鸡
此莱选用三黄鸡，皮黄润油亮、肉质鲜嫩，采用高汤浸制，突出原汁原味。
［原料］
三黄鸡1只，生姜茸、葱白茸、盐、味精、胡椒、芝麻油、高汤、生油等适量。
［制法］
（1）将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗涤干净，整形去脚；
（2）烧汤锅菊花心，将鸡放入（三冷三热紧皮，去腔血水），锅离火，将鸡浸制10～15分钟；
（3）取出过冰汤水，使皮爽、肉嫩，给鸡身刷上油；
（4）斩件拼形装盘，蘸佐料食用。
［特点］
拼形美观，皮黄润油亮、爽脆，肉细嫩滑、鲜香，骨浆带红，口味鲜咸香。
24、白切土洋鸭
[原料]
主料：光洋鸭一只。
调料： 八角 、沙姜、甘草、姜、葱、骨汤。
[制法]
把上面的配料入锅加水煮出香味后，放入鸭煮熟即可，与柠檬汁、沙姜汁一同上席。
[特色]
肉嫩味香。
25、白玉盖四宝
用料：冬瓜1000克，鲜虾肉300克，鲜大蚝肉250克，白果肉50克，熟叉烧50克，上汤200克。
调料：盐、胡椒粉、麻油、鸡精、绍酒、淀粉适量。
制法：（1）将冬瓜去皮、心后上笼蒸5分钟刚熟拿出改切成厚片整齐地排扣在碗底。
（2）将虾肉切丁，用调料腌入味后拉油八成热，鲜大蚝肉先飞水后拉油八成热，白果肉用水煮熟，叉烧切粗粒待用。
（3）油锅下虾肉、大蚝、叉烧、白果炒香灒绍酒放上汤、调料煨烧入味倒入有冬瓜的扣碗中上笼蒸20分钟后取出覆扣在碟中，原汁勾芡淋上再加以点缀即可。
特点：清香软滑爽口，味鲜，有清热解暑滋补之功效。
制作关键：虾、蚝要新鲜，瓜排扣要整齐，蒸火力要大。
26、白玉海鲜卷
用料：净冬瓜肉200克，虾仁60克，鲜鱿肉60克，鲜瑶柱肉60克，熟蟹肉50克。
调料：盐、胡椒粉、麻油、绍酒、淀粉适量。
制法：（1）将冬瓜切成长6厘米、宽4厘米、厚0．1厘米的片12片，并用开水烫软待用。
（2）将虾仁、鲜鱿肉、鲜瑶柱洗净分别切丝并用调料腌制20分钟后与熟蟹肉拌匀成馅，分成12等份用冬瓜片包裹好，上笼用大火蒸6分钟熟透出笼排放碟中，用味汤勾芡淋上即可。
特点：洁白、明亮，清香、味鲜。
制作关键：海鲜料要新鲜，包卷要紧，蒸的火候要准。
27、白汁艾菜丸
用料：猪前腿瘦肉400克，嫩香艾300克，鸡蛋清2个。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油适量。
制法：（1）将鲜香艾焯水，挤干苦味剁成茸。
（2）前腿瘦肉剁成茸，放调料拌打起胶与艾菜茸拌匀后挤成丸子放在盘内上笼用大火蒸6分钟，丸子熟后拿出装碟，再用味汤、蛋清勾芡淋上即可。
特点：白中显绿，清香、鲜嫩。
制作关键：艾菜要挤掉苦味，肉要打起胶，蒸火要大，保持绿色。
28、白灼脆鹅肠
此菜选用鹅肠成菜,是因为鹅肠口感爽脆，且做法简单，突出原汁原味。
［原料］
新鲜鹅肠400克，绿豆芽200克，姜丝、葱白丝、生抽、味精、白高汤、糖、盐、胡椒粉、芝麻油适量。
［制法］
（1）将鹅肠洗净，切成长段，用清水浸漂好，绿豆芽洗净；
（2）起水锅烧沸，放入绿豆芽焯水至熟，捞出滤干装入碟中,鹅肠放入沸水锅迅速焯熟捞出，滤水，装于豆芽面上；
（3）将调料在锅内加热至沸，淋在鹅肠上即成。
［特点］
鹅肠色白，质地爽脆，清淡鲜香。
29、白灼鲜花螺
此螺生长于淡水湖与河里，形状眼田螺相似，由于表壳长有不同的花纹，所以人们称其为花螺。它含有高蛋白质、脂肪、维生素、钙铁磷等，有利尿通淋之功效。
［原料］
鲜河花螺1000克，生抽50克，盐、味精、白糖、胡椒粉、姜葱、绍酒、芝麻油、芫荽、香料等适量。
［制法］
（1）将花螺放入盛有盐水的木桶中,让其自然吐出沙泥；
（2）用生抽、盐、味精、芝麻油、胡椒粉、姜葱粒、白糖调成味碟；
（3）猛火烧锅放油、姜葱、香料，煸香放高汤，调味煨熟，捞去香料，撒上姜葱、芫荽即可。
［特点］
清脆可口、甘甜。
30、百花煎虾饼
用料：鲜虾仁300克，肥膘肉50克，白芝麻少许。
调料：白糖100克，盐、胡椒粉、麻油适量。
制法：（1）将鲜虾仁洗净剁成细米粒茸，肥膘肉也切成米粒状，白芝麻洗净炒熟香。
（2）虾茸放调料打起胶后放肥膘肉粒拌匀拍成薄饼状，一面均匀粘上炒香的白芝麻，下锅半煎炸至熟拿起切件摆碟即可。
特点：香甜爽口。
制作关键：虾仁不要剁得过茸，并要打起胶。
31、百花金银盏
用料：鲜墨鱼胶400克,冬瓜400克，南瓜400克，熟火腿米粒、香菜叶少许。
调料：盐、胡椒粉、生粉、味精、麻油、绍酒适量。
制法：（1）冬瓜、南瓜去皮瓤各改刀成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的件12件，然后挖空成盏洗净，用布吸干水待用。
（2）在每一个瓜盏内抹上少量生粉，将墨鱼胶分成24份，分别酿入瓜盏内，面上用香菜叶、熟火腿米粒点缀好上笼用中火蒸10分钟熟透拿出装碟，再用味汤勾玻璃芡淋上即可。
特点：形美色艳，鲜嫩爽滑，清爽宜口。
制作关键：瓜盏要整齐并尽量挖空，酿制要平整，掌握好蒸的火候。
32、百花酿苦瓜
此菜采用漓江鱼剁细肉制成鱼胶馅，酿在苦瓜是蒸熟而成。苦瓜又名凉瓜，具有清热解毒、消暑明目之功效，可治中暑、热病等症。
［原料］
草鱼肉1000克，蛋清2只，大凉瓜750克，盐、味精、白糖、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉等途量。
［制法］
（1）鱼肉去皮骨，用刀剁成鱼茸，放在铺有干净纱布的汤碗里，用清水洗擦至洁白，提起纱布，加力
捏压滤干水分，放人汤碗，加盐、味精拌至起胶，再加入蛋清、湿淀粉拌匀成色胶；
（2）凉瓜去籽切块，焯至七成熟，清水冲凉,滤干水分；
（3）凉瓜中抹少许干淀粉，酿入鱼胶，上笼中火蒸10分钟成熟，出笼，用盐、味精、胡椒粉、淀粉调
成玻璃芡，淋在鱼胶面上即成。
［特点］
绿中带白,形状美观，香味突出，口味清淡，质地爽脆。
33、百花如意卷
“百花如意卷”中“百花”是鱼肉剁烂、搅拌成胶状后的半成品，用蛋皮包卷成如意状，蒸熟、切段。
［原料］
净鱼肉500克，鸡蛋8只，二汤、花生油、盐、味精、白糖、淀粉、胡椒粉、芝麻油等适量。
［制法］
（1）鱼肉剁至泥烂，用纱布包着，清水冲洗后，压干水分，放入汤锅，加盐、味精顺一个方成搅拌成胶,加入蛋清、淀粉拌匀，放入冰箱2小时；
（2）鸡蛋搅匀，用平底煎锅煎出蛋皮；
（3）蛋皮平铺，抹上淀粉，将色胶平铺于蛋皮上，从两头卷至中间，成如意状，上笼蒸熟，取出，切成2厘米厚段，横面朝上，排放于碟中，上笼略蒸，出笼；
（4）旺火烧锅，下花生油搪锅，放二扬，调味，勾芡，包芝麻油即成。
［特点］
色泽洁白，清香四溢，口味清淡，形状美观,质地滑嫩。
34、百花鲜墨鱼
用料：百花馅200克，净鲜墨鱼翼12片，火腿茸少许，上汤100克。
调料：盐、胡椒粉、绍酒、麻油、淀粉适量。
制法：将净鲜墨鱼翼外改成梳子花刀后飞水使其卷成菊花状，撒干淀粉酿上百花馅，撒上火腿茸上笼中火蒸至刚熟拿出装碟，用味汤勾清汁芡淋上即成。
特点：清秀素雅，清香爽滑，味鲜。
制作关键：酿制成形要好，掌握好蒸的火候。
35、百花迎宾扇
用料：百花馅300克，净冬瓜200克，青瓜、香菜、紫菜、胡萝卜少许。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油适量。
制法：（1）冬瓜切成长10厘米、宽6厘米、厚0．05厘米的薄片并用盐拌腌软待用。
（2）百花馅分成12等份成形为长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的状，并在面上用紫菜、香菜、胡萝卜点缀成花草，然后用冬瓜薄片卷包好，放笼里用中火蒸6分钟，熟后拿出按扇形摆放碟内，再用焯过水的青瓜、胡萝卜装点成扇子，用味汤勾玻璃芡淋上即可。
特点：造型美观，清淡嫩滑，味鲜，有消肿利尿之功效。
制作关键：冬瓜片要薄而不烂，蒸的火候要掌握好，火小则不爽滑，火大则起蜂窝状不嫩滑。
36、百花柚皮扣
[原料]
主料：柚皮、鲜虾仁。
配料：鲜香菇、姜末。
调料：精盐、味精、绍兴酒。
[制法]
将柚皮去外皮，焯水、浸泡、切成小块。把鲜虾仁、鲜香菇、姜末剁成茸制馅瓤入柚皮，扣好、蒸熟，勾芡即可。
[特色]
清香鲜美。
37、百鸟荷花
用料：北海鲜活虾12只250克，鱼胶100克，红萝卜、西红柿、黑芝麻适量。
调料：盐、味精、胡椒、麻油。
制法：（1）将虾剥去壳头，在背部直切一刀，深2／3，去掉沙肠，洗净吸干水，从中间切成两段，留尾段用调料腌味，上段剁茸放调料打起胶和鱼胶1／2拌匀待用。
（2）用尾段虾做鸟身，虾、鱼胶做鸟头，黑芝麻点眼，红萝卜做嘴，上笼蒸熟透，取出装碟，用味汁勾芡淋上，西红柿、鱼胶1／2做荷花点缀即成。
特点：造型美观，形象生动，清鲜爽嫩。
制作关键：蒸制要注意火候。
38、百色通灵油鱼
用料：通灵地下河的油鱼干500克，红辣椒丝、姜丝、蒜米少许。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油、酱油、料酒适量。
制法：把油鱼干洗净沥干水。炒锅烧热放适量油投入红椒丝、姜丝、蒜米炒香，放油鱼干翻炒香，灒酒放调料及适量汤烧炒至鱼金黄酥软装碟即可。
特点：金黄、咸鲜、干香、酥软。
制作关键：一定要选用地下河的油鱼干，原料要炒香，汤量要放得适当,过多炒烧时间久鱼干碎烂，过少烧不透不酥软。
39、板栗锅烧鸽
用料：光乳鸽1只约300克,净栗肉200克，虾米30克，香肠粒50克，煨好冬菇粒30克，鸡蛋1个，姜2片，葱1条，陈皮、八角少许，上汤400克。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油、老抽、料酒适量。
制法：（1）将光乳鸽整理洗净抹干水，并在皮面涂上一层老抽，下八成热油锅炸至金红色，捞起倒油，放姜片、葱条炒香灒酒放上汤、调味料、陈皮、八角、乳鸽烧开后转入沙锅加盖用小火焖焗熟透离骨时拿出放碟中，背向上，待稍冷从背部把骨脱出，留翅尖骨。
（2）虾米用温水浸软洗净炒香铡成米粒状，鲜板栗肉入笼蒸熟趁热绞压成茸，放虾米、香肠、冬菇米与适量生粉、 1／2个鸡蛋及盐、胡椒粉搅搓匀成栗茸馅，另1／2个鸡蛋与生粉调制成全蛋糊待用。
（3）将全蛋糊均匀涂抹在脱出骨的乳鸽肉面上，然后把栗茸馅酿上，保持乳鸽状不变，放到七成热的油锅中炸至金黄松脆捞出改刀切成12件，按原形摆放碟中即可。
特点：外松脆内粉绵，清香鲜甜。
制作关键：乳鸽骨要拆除干净，并保持原形，馅酿不宜过厚，要匀衡，炸时要掌握好油温及火候。
40、板栗烩肉丸
［原料］
鲜肉丸250克，板栗150克，葱丝5克，淡二汤600克，绍酒5克，味精5克，盐10克，湿淀粉50克，老抽5克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
［制法］
（1）板粟入水锅煮透后去壳备用；
（2）用猪油起锅，烹入绍酒、淡汤，放入板栗、鲜肉丸、盐、味精，烧至微沸时加入老抽，推入湿淀粉，下葱丝、胡椒粉、芝麻油，加包尾油即可。
［特点］
肉脆香滑，板栗粉糯，别具风味。
41、爆炒玉兰鱿
［原料］
鲜鱿鱼300克，玉兰片30克，莱芫150克，雀巢花篮1个，绍酒10克，盐3克，味精2克，芝麻油1克，姜片、
青辣椒、红辣椒适量。
［制法］
（1）将鲜鱿鱼洗净撕去表皮，皮面朝下平铺在案板上，每隔3厘米划上十字花纹，再切成长5厘米、宽
3厘米的薄片，焯水，捞起至冷，滤干水分；
（2）莱芫焯熟围边；
（3）炒锅放油烧热下姜片、葱、鱿鱼、玉兰片，烹入绍酒，下青辣椒、红辣椒、盐、味精、芝麻油，颠翻均匀装入围边的雀巢花篮中即可。
［特点］
色泽红亮，口味清淡。
42、爆炒猪腰球
［原料］
猪腰4个（约400克），红萝卜30克，莴笋30克，青辣椒50克，姜片、葱白段、蒜茸、盐、味精、白糖、料酒、生抽、蚝油、花生油、淀粉汁、高汤、胡椒粉、芝麻油等适量。
［制法］
（1）猪腰去膜衣，剖半去腰臊，改刀成腰球状，配料初成条状焯水；
（2）把猪腰球焯水滤净水分；
（3）用姜、葱汁酒、盐、味精,淀粉计将猪腰球腌一下；
（4）用高汤、盐、生抽、味精、白糖、蚝油、淀粉汁、胡椒粉、芝麻油调成对汁芡；
（5）起油锅烧至五成热，把猪腰球泡油，另起炒锅，爆锅，放入配料及腰球，淋入对汁芡迅速颠炒装盘。
［特点］
酱色油亮，花形美观，质地爽脆，滋味咸鲜。
43、北海风光
用料：卤牛展肉150克，卤牛舌150克，盐水虾肉200克，净胡萝卜50克，午餐肉100克，蛋黄糕100克，蛋白糕100克，净青瓜150克，上汤少许。
调料：盐、胡椒粉、味精适量。
制法：用晕料切片拼摆成陆岛状。青瓜焯水用盐、胡椒粉拌后刻制成椰子树、船只、海鸥，胡萝卜刻制成小亭、太阳，蛋白糕改刀切拼成白云，摆放到适当的位置即可。
特点：色艳，美观逼真，味鲜香。
制作关键：选料精良，刀功细腻，配色恰当。
44、碧湖大鱼头
用料：百色澄碧湖鳙鱼头1／2个约1000克，鸡丝50克，八渡酸笋丝50克,泡红辣椒丝、姜丝、葱丝、芫荽少许。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油、绍酒适量。
制法：（1）把鱼头刮清鳞除去鳃洗净，抹干水放入大盘中。
（2）鸡丝用调料水粉腌制5分钟，用四成热油过油捞起沥干，炒锅内留适量油放姜丝、葱丝、酸笋丝炒香灒绍酒，放适量汤、鸡丝、泡红辣椒丝、调料调好味，烧开后勾芡，放尾油拌匀倒放在大鱼头面上（盖满鱼头），上笼用大火蒸15分钟熟透拿出转装大碟洒上芫荽即可。
特点：色艳红，味鲜香酸辣，软滑，嫩爽。
制作关键：调芡汁味相应要重些，蒸的火力一定要大。
45、碧绿凉瓜羹
用料：苦瓜300克，鸡柳肉150克，鸡蛋清3个，火腿茸少许，上汤1500克。
调料：盐、胡椒粉、味精、麻油、绍酒、小苏打、淀粉适量。
制法：（1）将苦瓜洗净去蒂籽瓤，切条用小苏打开水焯水碧绿捞起冲冷，放入打浆机打成茸浆。鸡柳肉除筋膜捶泥茸状，用冷上汤调拌成稀鸡茸液放入蛋清搅拌均匀待用。
（2）红锅放极少的油，灒绍酒放上汤苦瓜茸浆，调料烧开后用水淀粉勾玻璃芡放适量油待滚开后放鸡茸蛋清液，搅拌匀即可起锅放入汤古撒火腿茸即成。
特点：碧绿明亮，味鲜醇滑口，清凉解暑。
制作关键：苦瓜焯水后要冲至全冷；鸡茸蛋清要搅拌匀；必须是先勾芡熟透再放鸡茸蛋清液搅拌匀立即起锅，防过火。
46、碧绿掌中宝
用料：鸡腿皮下软组织净350克，净西兰花200克，青红椒片75克，姜片、葱段、蒜米少许，鸡蛋清1个，蒜苗50
克，沙姜粉少许。
调料：盐、味精、胡椒、麻油、绍酒、水淀粉适量。
制法：（1）软组织洗净抹干水，用蛋清、沙姜粉、调料腌制入味，西兰花洗净切块，用味汤焯熟入味围碟边。
（2）油锅烧四成热，放入软组织过油至八成熟，捞起倒油，锅留少量油,下姜、葱、蒜、青红椒片炒香，再放调料、软组织，灒绍酒，用水粉勾芡翻匀至熟装碟，蒜苗用味汤焯熟，点缀成小树即可。
特点：红绿光亮；爽嫩咸鲜。
制作关键：软组织顺纹切片要均匀，炒制时要掌握好火候。
47、博白雍菜
用料：正宗博白雍菜500克，红椒10克，蒜米10克，矿泉水2500克。
调料：生抽王30克，味精2克，盐3克，花生油50克。
制法：（1）将红椒切幼丝，蒜米剁成茸放入碗中，用锅烧八成热油灒淋入椒丝、蒜茸使其产生浓香气加生抽王、味精拌匀成味汁待用。
（2）将雍菜摘洗干净，炒锅放较多的水加盐和适量油，用大火烧开放入雍菜焯至翠绿刚熟即捞起，放入装有矿泉水的盘中浸凉稍拧干水装碟，淋上调好的味汁即成。
特点：碧绿、清鲜、爽脆。
制作关键：味要调好，雍菜焯水时间不能过久，并要及时浸凉。
48、布袋烧鲈鱼
[原料]
主料：鲈鱼一条，姜片、葱白、蒜茸、蘑菇、锡泊纸一张，上汤。
调料：精盐、味精、糖、蚝油、老抽、胡椒、麻油、绍酒。
[制法]
鲈鱼切花刀，油炸至金黄色捞起放在锡纸上，落料头、调味料上汤打芡淋在鱼上，包好放在铁板上烧开即可上桌。
[特色]
鲈鱼成整，制法特别。
49、布袋盛全鸡
[原料]
猪肚、三黄仔鸡、香菇、姜、葱、莲子、汤水、调味料。
[制法]
全鸡装入猪肚中，用沙锅装入汤水调料，在小火上慢煲质嫩成菜。
[特色]
猪肚整形，全鸡在内，浓白味鲜，乡土风味。
50、菜梗马蹄丸
[原料]
主料：菜梗、马蹄丸子。
料头：酸椒、蒜米、老姜。
[制法]
把 马蹄 削皮压碎，冬菇、葱末、肉末调好味，打起胶，做成丸子，炸好待用。起镬放进料头爆香，菜梗、马蹄丸子调味，焖好打芡即可，带有一点汤汁。
[特色]
浓香。
51、菜芫滑鱼球
此莱是传统的热荤菜，所用鲩鱼本是切长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法中鱼块上刻有花刀，煮熟后鱼块自然弯卷，微有球形，近几年则有所变化,改为不刻花，这样，鱼块熟后不呈球状，但人们仍以色球称之。成菜配以芥蓝莱芫，鱼肉嫩滑，芥蓝爽脆，故名“莱芫滑鱼球”。
［原料］
净鲩鱼肉（去皮）500克，芥蓝500克，姜花10克，甘笋花10克，鲜菇20克，葱段10克，蛋清2只，盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、二汤、芝麻油等适量，花生油500克，胡椒粉少许。
［制法］
（1）将鱼肉顺直绞切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0．6厘米，用盐、味精、白糖、湿淀粉、蛋清拌匀腌制；
（2）旺火烧锅，下花生油烧至七成热，下鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，捞出、滤油，锅留余油50克，下姜、葱、鲜菇、甘笋花，烹入料酒，下鱼肉，调味，勾芡，淋尾油，出锅，铺在芥蓝莱芫面上即成。
［特点］
色泽洁白翠绿，口味咸鲜，形状美观，质地滑嫩爽脆。
52、参鸡炖草龟
用料：草龟1只约1000克，土光鸡500克，党参1条，桂圆肉5克，红枣3棵，姜2片，葱2条，上汤2000克。
调料：盐、胡椒粉、味精、鸡精粉、绍酒适量。
制法：（1）将草龟宰杀去软壳洗净斩小块，留背整壳，光鸡洗净斩成龟样的块，红枣去蒂、核。
（2）油锅放少许油下草龟和鸡块炒香灒绍酒放开水滚后捞起冲洗干净血污，沥干水放入炖盅内。
（3）把上汤及所有用料、调料放入炖盅内，调好味加盖密封入笼用大火蒸4小时，上席前拿出姜、葱即可。
特点：汤清澈见底，清香鲜醇，浓厚味长。
制作关键：炒要香，血污要除净，炖火要大且匀。
53、蚕丝荔茸盒
用料：荔茸300克，马蹄肉50克，净胡萝卜30克，净西芹30克，水发好冬菇25克，冬笋30克，春卷皮2张。
调料：精盐、胡椒粉、味精、麻油适量。
制法：（1）将春卷皮回润软切幼丝，其他用料切绿豆粒状飞水沥干水。红锅淌油留少许油放料粘炒香放些上汤、调料烧入味勾芡作馅待用。
（2）荔茸与馅料各分10份，分别用荔茸包裹一份馅料成盒再滚上春卷皮丝，入六成热油炸至浅黄松脆捞起装碟即成。
特点：形似蚕丝巢，外松酥内软绵爽脆，味鲜香。
制作关键：春卷皮要切得幼细，炸时火候要掌握好。
54、岑溪豆腐酿
用料：水豆腐400克，瘦肉150克，塘角鱼肉100克，紫苏、假蒌、芫荽、葱花、陈皮末少许。
调料:盐、胡椒粉、味精、麻油、生抽王、绍酒、淀粉适量。
制法：（1）把瘦肉、鱼肉分别剁成茸，放调料拌打起胶，加入切成米粒状的塘角鱼肉、紫苏、假蒌、芫荽、葱花、陈皮末拌匀成馅。
（2）水豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的24块整齐排放好，把馅料均分12份平酿在12块豆腐上，再把没有馅料的豆腐逐块盖上。
（3）炒锅烧热放适量油，放下酿好的豆腐用中火煎至两面金黄，灒绍酒放汤调好味焖煮3分钟馅熟勾芡起锅整齐排放碟中即可。
特点：色金黄，清香嫩滑味鲜。
制作关键：肉要打起胶，豆腐改刀要均匀，煎要有耐心，防止破烂。
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