[转帖] 蟹粉狮子头[4P]

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1楼大中小发表于 2008-11-13 21:52 显示全部帖子

蟹粉狮子头[4P]

狮子头是扬州名菜之一，也是国宴上的一道名菜,口感酥嫩，滋味浓厚，肥而不腻。该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
狮子头名字的由来与其外形有关，经微火焖炖熟后肉丸子表面的肥肉部分消去不少，瘦肉则相对显得凸起，圆滚滚的大肉丸看起来类似狮子头。

材料：猪五花肉糜2 lb左右，温哥华蟹1只，去皮马蹄8个，咸蛋黄1个，蛋清半个，葱，姜，白胡椒粉，
太白粉
做法：
1）将猪五花肉剁成石榴状肉粒后再剁成肉糜，温哥华蟹取出蟹肉和蟹黄（蟹粉）待用，马蹄剁碎成小丁。咸蛋黄蒸熟后压成蛋黄碎；
2）猪五花肉糜放入容器中，加入葱姜末，料酒、盐、少许白胡椒粉，太白粉和半个蛋清，朝一个方向搅拌，放入蟹肉和马蹄碎搅拌均匀后待用；
3）把肉馅做成大约50~55克重左右的肉圆，上面点上蟹黄和咸蛋黄。把狮子头放入一大盆，放葱段、姜片、料酒，先大火再转中火蒸40分钟；
4）菜心择洗干净，用油盐水焯一下；
5）取一褒，下面铺一部分的菜心，然后放蒸好的狮子头和蒸狮子头时蒸出的汤汁及少量鸡汤，小火炖约30分钟；
6）临吃时撇去浮油，投入剩下的菜心中小火再褒5分钟左右即可。贴士：1）猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。五花肉糜的做法：将肥瘦比例为4:6的猪五花肉去皮切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅。2）蒸或炖时，火候要足，这样才能让肉圆中的油脂自然溢出，吃起来肥而不腻。3）炖狮子头的汤里可以加几片火腿肉增鲜增香。4）如果没有蟹粉（蟹黄），可以用切碎的咸蛋黄代替。
以下是主要步骤图解：

A. 蟹肉，蟹黄
B. 做好的肉圆，点上蟹黄和咸蛋黄碎
C. 在褒底铺青菜
D. 铺上肉圆，加入蒸肉圆的汁水后小火再炖30分钟。

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liping0527 金币 +10 发帖辛苦啦！ 2008-11-13 22:48

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